Fiche technique de fabrication N°508
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,062 €
Prix de revient TTC Total :
144,989€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 742,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pintades PAC | kg | 5,600 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,800 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 |
| Pineau rouge | L | 0,400 |
| Jardinière | ||
| Carottes | kg | 1,600 |
| Navets ronds | kg | 1,280 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise en place | |||
| 1 | Habiller la pintade, les découper à cru et les désosser | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Farce | |||
| 2 | Tailler les champignons en julienne et faire cuire à blanc, égoutter et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Sauter au beurre les champignons, égoutter. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière | |||
| 9 | �plucher et laver les légumes, les tailler en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Cuire à l'Anglaise séparément | ||
| 11 | �tuver au beurre les légumes mélangés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Jardinière sur le côté | 1899-12-30 00:05:00 |